La cereza del Jerte combina tradición e innovación en su proceso de recogida y procesado en central. Es un producto natural, que se recoge a mano y se cultiva en la comarca del Valle del Jerte en pequeñas parcelas familiares. De un modo tradicional, desde hace varios siglos. La fruta se recoge a mano y se entrega a las empresas o cooperativas. Aunque las técnicas agrarias han ido cambiando con los años y también se innova en el campo, es en las centrales donde verdaderamente se aplica la innovación en el sector de la cereza.
En esta entrada os hablamos de cómo se lleva a cabo el procesado de la fruta. El objetivo es que llegue en las mejores condiciones a la mesa del consumidor y se preserve el máximo tiempo posible.
Para que las centrales puedan trabajar con un producto de calidad, es muy importante el trabajo de recolección. Las cerezas del Jerte se recogen en el punto óptimo de maduración, es decir, cuando alcanzan un color rojo en cultivares tempranos, y caoba, en los tardíos. Esto hace que la vida útil y características organolépticas sean las más óptimas.
Para ello, se evita la recolección de producto dañado y se recomienda emplear materiales acolchados para que la cereza no se golpee. Y, lo más importante, las cerezas recogidas deben estar en central antes de que pasen 4 horas para iniciar el proceso de enfriamiento.
Todas estas cuestiones relacionadas con la recogida y procesado de la fruta, así como la aplicación de la innovación en el sector de la cereza las explica Manuel J. Serradilla, investigador del Área de Postcosecha de CICYTEX, en el curso de Go Cereza “Buenas prácticas agrarias en el cultivo del cerezo”. Esta formación está destinada a agricultores del norte de Extremadura, pero puede realizarla cualquier persona de forma gratuita a través del portal del Grupo Operativo, en el que participa la Denominación de Origen. Podéis acceder en este enlace. Encontraréis también vídeos sobre otros aspectos relacionados con el cultivo del cerezo, como el riego, la poda o medidas de sostenibilidad.
Del hidrocooling a la separadora de pedicelos
El hidrocooling o hidropalé de campo es uno de los primeros procesos a los que se somete la cereza para bajar la temperatura de la pulpa e higienizarla. Es el equivalente a una “ducha” fría de agua. A partir de aquí, la cereza pasa a las líneas de procesado, por las que transita en agua a 10ºC, para evitar golpes o daños mecánicos.
El siguiente paso es la separadora de pedicelos. Aunque las cerezas se recogen individualmente, algunas llegan a central en “pendiente”, es decir, unidas por el rabo. Se separan mecánicamente en las líneas de procesado.
Clasificación electrónica y envasado
La fruta debe agruparse para la comercialización según sus características de tamaño y color, para que el consumidor reciba un producto homogéneo. Esto se hace en las centrales mediante un sistema de clasificación electrónica. Las máquinas hacen cientos de fotografías del producto en segundos. De este modo, determinan sus características y las clasifican en distintas líneas de envasado mediante un chorro de aire, que coloca cada cereza en la línea de procesado correcta.
Antes de llegar al punto de envasado, se aplica un fungicida postcosecha disuelto en agua para higienizar la fruta y llevar la pulpa a una temperatura de entre 0º y 2ºC.
El envasado se realiza en distintos formatos. Es aquí también donde se aplica la innovación en el sector de la cereza, especialmente en las máquinas para pequeños formatos.
La fruta a larga distancia se envía en formatos de 2 a 5 kg. Se emplean bolsas de atmósfera modificada, reduciendo el oxígeno y aumentando el CO2 para disminuir la tasa metabólica – respiración de la fruta- e impedir que se desarrollen microorganismo.
También se procesa en formatos más pequeños, de tarrina (200 a 500 g). En este caso, puede llevar un film macroperforado, que protege de la deshidratación, o un film microperforado, que hace el mismo efecto que la bolsa de atmósfera modificada.
Finalmente, las cerezas ya preparadas para servir a los puntos de venta pasan por los túneles de frío, donde se baja definitivamente la temperatura de pulpa a 0ºC. Esta temperatura se mantiene en la cámara de conservación, antes de ir a expedición.
Os recordaos que, todos aquellos que queráis conocer mejor el proceso, podéis informaros a través de los cursos gratuitos de Go Cereza.
