Aroma a picota, a lavanda o incluso a queso. El olor del vino resulta un misterio en cada botella. Cada cepa concentra su propio olor y sabor de forma particular. De manera que cada vino huele y sabe de un modo distinto. El aroma del vino no proviene únicamente de la variedad de uva, de su forma de ser cosechada o de su proceso de producción. Sino también del tiempo de almacenamiento en barrica y en botella.
Del tipo de uva emanan los aromas primarios, de la producción del vino los secundarios, y de su almacenamiento, los terciarios. Los aromas primarios otorgan al vino los olores frutales y florales, como el aroma a pera, jazmín o pomelo. Al vino de las variedades de uva tempranilla, de La Rioja y Aragón, y garnacha tinta les caracteriza su aroma a picota o cerezas negras. Del mismo modo, en los vinos merlot y cabernet sauvingnon, de origen francesa, también se puede apreciar el olor a cereza y ciruela.
El aroma de un vino depende de sus compuestos químicos, que al mezclarse dan un resultado u otro. Los componentes encargados de proporcionar el aroma a picota pertenecen a la familia de los ésteres. Estos compuestos provienen de la reacción de alcoholes y ácidos grasos. Son los encargados de aportarle al vino el aroma frutal. A manzana, pera o cereza, por ejemplo.
También juega un factor importante en el aroma del vino la memorística. Es decir, cada uno identifica en el vino los aromas que le resulten más familiares. El hecho de que un vino evoque el aroma a picota o a ciruelas también se debe a que puede ser más fácilmente reconocible que el de otros compuestos químicos.
¿Y el color picota intenso?
Además de por el aroma a picota, también se caracteriza a un vino por su pigmentación picota. Las picotas se distinguen por su color rojo más intenso que el de la cereza ordinaria. Por ello, cuando se hace referencia a un vino rojo picota, es un vino de color oscuro intenso. E color del vino también proporciona datos sobre su edad, estado y cuerpo. El vino tinto con el paso del tiempo pierde intensidad, por tanto cuanto más oscuro sea, menor habrá sido su tiempo de almacenamiento. Los vinos tintos jóvenes y crianza es donde es más habitual encontrar las tonalidades picota intensa y opaca, y suelen tener más cuerpo. Sin embargo, no se puede afirmar la edad de un vino únicamente por la intensidad de sus tonos.
