Es tiempo de cerezas y las saboreamos con chocolate. Hoy adaptamos uno de los postres de Michel Roux. Un pastel, originariamente concebido para prepararlo con cereza negra. En esta receta elaboramos pastel de mousse de chocolate con cerezas del Jerte o picotas del Jerte, de tonalidad rojo oscuro e idóneas para este postre.
Con el pastel de mousse de chocolate con cerezas podremos obtener entre 8-10 raciones.
INGREDIENTES
20 g de bizcocho genovés de chocolate – aquí tenéis la receta para prepararlo casero–
400 g de cerezas o picotas del Jerte deshuesadas – aquí trucos para deshuesar–
150 g de azúcar blanquilla
Ralladura de 1 naranja
2 clavos
200 g de chocolate negro ´- 70% cacao – troceado
200 ml de crema inglesa caliente
Otros 200 ml de nata para montar
Virutas de chocolate para decorar
ELABORACIÓN
En primer lugar, hay que preparar una compota con las cerezas. Para ello, se ponen en una cazuela las cerezas o picotas cubiertas con agua fría y se añaden el azúcar, la ralladura de naranja y el clavo. Cocer a fuego lento unos 20-30 minutos hasta que ablanden. Y dejar enfriar.
En segundo lugar, elaboramos la mousse de chocolate. En este caso, se coloca en un cuenco el chocolate y se añade la crema inglesa caliente, revolviendo la mezcla mientras se incorpora. A continuación, se bate con un batidor de globo o la herramienta equivalente de la batidora. En otro cuenco, se prepara la nata y se añade.
En tercer lugar, es necesario escurrir bien las cerezas y separarlas del almíbar.
Verter 1/3 del almíbar en una cazuela, llevarlo a ebullición y reducirlo hasta que tome una textura almibarada. Mezclar con 1/3 de las cerezas. Reservar.
Dividir el bizcocho de chocolate en dos mitades iguales. Pintar los lados del corte con el almíbar sobrante de la cocción.
Finalmente, se monta el pastel de mousse de chocolate y cerezas. Para ello, en una tartera o fuente de 22cm se coloca una mitad del bizcocho con el corte untado hacia arriba. Se extiende una capa de mousse de chocolate de unos 1,5 cm. También se rellena el hueco entre el molde y el bizcocho con la mousse.
Seguidamente, colocar las cerezas sobre la capa de mousse y presionarlas para que queden encajadas. Se coloca la otra mitad del bizcocho, en esta ocasión, con el lado del corte hacia abajo. Por encima, se coloca otra capa de mousse. Alisar con una espátula y refrigerar 4 horas.
A LA HORA DE SERVIR
Calentar ligeramente el exterior de la tartera con un soplillo o trapo de cocina humedecido en agua caliente. Girar varias veces y levantar el molde. Poner algunas virutas de chocolate en los lados del pastel y cubrir generosamente la superficie.
Para emplatar, se acompaña de la compota de cerezas reservada y, opcionalmente, con nata. Es importante servir muy frío.
¡Buen provecho!
