La gastronomía molecular se define como la ciencia aplicada a la cocina. Pero hoy, se extiende esta denominación a un nuevo estilo de cocina en el cual los chefs exploran texturas y sabores a través de la química y la física. Para los cocineros más osados, proponemos aquí algunas técnicas de gastronomía molecular para probar en casa. ¡Atrévete con las recetas para amantes de las cerezas!
Técnicas de gastronomía molecular para tus recetas con cereza
Esferificaciones para decorar tus platos
La esferificación, o sferificación, es una técnica de gastronomía molecular o de vanguardia que consiste sencillamente en gelificar un líquido. Empleando alginato y cloruro cálcico se crea una capa de gelatina que encierra líquido en su interior. Así, al ingerirlo, notas como la esfera se deshace y el líquido se libera. En este post de Directo al Paladar puedes aprender a elaborar esferificaciones en casa y convertirte en chef de vanguardia. Una alternativa a las esferificaciones puede ser el caviar, con una textura semejante y un poco más de andar por casa. Para prepararlo puedes sustituir el aginato y el cloruro, por agar-agar y aceite de girasol. Aquí te dejamos una receta de caviar de cerezas con gelé de aguardiente de cerezas del Jerte. ¡Irresistible!
Espumas y aires: sabor sin textura
Los aires, o espumas, son un tipo de emulsión entre un líquido y un gas. El cocinero Ferrán Adriá fue uno de los pioneros en el empleo de esta técnica de la gastronomía molecular, que amplió los usos del sifón de montar nata. Para preparar las espumas solo necesitas el líquido que quieres emulsionar y lecitina de soja o gelatina para que la espuma aguante más. La espuma de cerezas es muy sencilla de hacer, solamente necesitas puré natural de cereza o picota y tres hojas de gelatina, o bien lecitina de soja. Las espumas y aires son estupendos para decorar tus platos y postres. Si no tienes sifón, puedes sustituirlo por una batidora que debes colocar inclinada en el bol para que entre aire en el líquido.
Deconstruye tus mejores recetas
Otra técnica muy empleada de la gastronomía molecular es la deconstrucción. Para deconstruir un plato, solamente debes modificar la textura, la combinación y el aspecto de los ingredientes de las recetas tradicionales. Además del sabor, en las deconstrucciones tienen mucho peso el diseño del plato, su colorido y su presentación final, que debe ser llamativa. Aquí te dejamos la receta de una deconstrucción de selva negra, la reina germana de las tartas. Para su elaboración, te recomendamos que emplees picotas y licor de cerezas del Jerte. Éxito garantizado
