La temporada de cerezas del Jerte ha comenzado. ¡Y vamos a aprovecharla al máximo! Recuerda, que solo tenemos esta fruta unos meses al año. Las cerezas del Jerte DOP en mayo y, las picotas del Jerte, en junio y julio. La propuesta de hoy es preparar un risco almíbar de cerezas.
Para qué se usa un almíbar de cerezas
En general, un almíbar no es más que una mezcla de azúcar y agua. Hay distintos tipos de almíbar, dependiendo de la temperatura de elaboración, el tiempo de cocción y la consistencia.
Los almíbares, también el almíbar de cereza, se emplean sobre todo en repostería. Pueden usarse tanto para aderezar una macedonia de frutas, como para alegrar un flan.
Tipos de almíbar empleados en repostería
- Ligero. Se mezcla la misma cantidad de agua y azúcar y se lleva a ebullición. Una vez que rompa a hervir, al alcanzar los 100ºC, este almíbar estará listo en un minuto. Es casi transparente y se usa para mojar bizcochos y elaborar macedonia de frutas.
- De hilo flojo. En este caso, se mezclan un parte de agua por dos de azúcar. Hay que llevar a ebullición. Comienza a coger densidad a partir de los 105º C. De este modo, para comprobar si está en su punto, se coge un poco entre los dedos para ver que se forma un hilo que se corta en seguida. Es el almíbar de los escarchados, la fruta confitada, los baños blancos y ciertas coberturas de repostería.
- Hilo fuerte. La técnica consiste en hervir el almíbar un poco más. La diferencia con el anterior es que, al hacer la prueba del hilo entre los dedos, no se corta tan rápido. Este tipo de almíbar lo vemos en merengues, glaseados y, en general, en la mayoría de las recetas de repostería.
- Bola blanda. Para este tipo de almíbar, hay que hervir la mezcla todavía más que en el caso anterior. Se lleva a 120º C para formar una especie de perla blanca, cuando el almíbar se coge entre los dedos. Otra forma de comprobar la textura es echar un poco de agua fría, de modo que también se forme esa bola blanca. Este almíbar se usa en cremas de mantequilla, merengue italiano o caramelos blandos.
- Bola dura. Similar también a la bola blanda, pero la mezcla se lleva a 130º C. El almíbar se solidifica porque se deja conocer un minuto más, aproximadamente, que el anterior. Al meterlo en agua, se forma una bola más dura que la anterior. A diferencia de la anterior, esta bola no se deforma y es difícil de aplastar con los dedos. Esta elaboración se emplea en las decoraciones con azúcar de confituras, el merengue o los caramelos.
- Al punto de caramelo. Para alcanzar este almíbar, se mantiene a fuego hasta que los bordes de la cazuela adquieren un color oscuro. Hay que remover la mezcla hasta que el color se unifique ,y retirar del fuego antes de que se endurezca. La temperatura llega a 160ºC. Este es el tradicional caramelo de los flanes. También se emplea en glaseados, bombones, para caramelizar moldes o para cubrir tortitas y pancakes.
- Quebrado pequeño. Se obtiene a temperatura de 140ºC. Aquí la mezcla se endurece al introducirla en agua fría y, si se muerte, no se pega a los dientes. Tiene un tacto flexible
- Quebrado grande. En este caso, el almíbar se lleva a 150ºC, y la mezcla adquiere una tonalidad amarillo claro. Al ponerla en agua, se endurece, pero volviéndose quebradiza. Y no tiene la flexibilidad de la anterior. Es fácil que se rompa. Se emplea en la elaboración de azúcares de algodón y decoraciones.
Cómo potenciar o cambiar el sabor del almíbar
- Almíbar salado. Se mantiene la cocción del caramelo hasta los 175ºC. Así, el almíbar llega a una fase de carbonización, en la que pierde el sabor dulce. Este tipo de almíbar, poco usado, se emplea en algunos caldos y salsas para colorear fondos.
- Aromatizado. Si agregamos cáscaras de cítricos o una ramita de canela, se puede conseguir este efecto. Además, hay que tener en cuenta que deben hervir junto al almíbar y se retiran en la cocción.
Receta de almíbar de cereza
INGREDIENTES
500 g de cerezas del Jerte
250 g de azúcar
250 g de agua
1 rama de canela
1 piel de limón
Unas gotas de licor de cereza
ELABORACIÓN
En primer lugar, hay que lavar y deshuesar las cerezas.
En segundo lugar, en una cazuela, se mezclan el agua, el azúcar, la canela y la cáscara de limón. Y se hierven a fuego lento unos 10 minutos.
A continuación, en otra cazuela hay que cocer unos 5 minutos las cerezas. Esa mezcla, se añade al almíbar y se reduce en conjunto.
Finalmente, se incorporan dos cucharadas de licor de cereza para flambear la mezcla.
