El risotto es uno de los platos estrella de la cocina italiana. Estamos en temporada de cerezas del Jerte y hoy os proponemos elaborarlo con nuestra fruta favorita de temporada. Preparamos risotto de cerezas y queso de cabra.
El risotto tiene más de cinco siglos de antigüedad. Los árabes introdujeron el cultivo del arroz en Italia, que se expandió por las húmedas llanuras del río Po. Inicialmente, se consumía hervido, pero los cocineros del norte de Italia fueron perfeccionaron la técnica de añadir caldo caliente, cazo a cazo, removiendo de forma constante para liberar el almidón del grano. Este proceso dio vida a texturas como la del Risotto alla Milanese, que, según la tradición popular nació, en el siglo XVI en una boda gracias a una pizca de azafrán. El risotto como plato típico se consolidó en el siglo XX gracias al desarrollo de variedades de arroz, como el Arborio o el Carnaroli, adaptadas al plato, ya que mantienen el núcleo al dente mientras logran una cremosidad envolvente. Pero vamos allá con nuestra receta de Risotto de cerezas y queso de cabra. Combina la cremosidad del arroz con el toque dulce-ácido de las Cerezas del Jerte con denominación de Origen Protegida, y la intensidad del queso de cabra. Cocinamos un plato para sorprender, con calidad de restaurante, en los fogones de casa. Además, es una receta rápida, que podemos hacer en 30 minutos. En este caso, para dos raciones.
Risotto de cerezas del Jerte y queso de cabra
INGREDIENTES
Para el risotto:
- 160 g de arroz (variedad Arborio o Carnaroli)
- 150 g de Cerezas del Jerte DOP (deshuesadas)
- 60 g de queso de cabra rulo (sin la corteza blanca)
- 1 cebolla chalota (o cebolla dulce pequeña), picada muy fina
- 50 ml de vino blanco seco
- 600 ml de caldo de verduras suave (caliente)
- 30 g de mantequilla sin sal (muy fría)
- 30 g de queso Parmesano rallado
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida
Para decorar:
- Unas láminas de almendra tostada o nueces picadas
- Unas hojas de tomillo fresco
ELABORACIÓN
En primer lugar, separa las cerezas descorazonadas en dos mitades, reservando 100 g para el puré y 50 g para trocear. Y tritura los 100 g de cerezas del Jerte con un chorrito del caldo de verduras templado hasta obtener un puré fino, y reserva. A continuación, pica los 50 g restantes en cuartos pequeños, y reserva.
En segundo lugar, para preparar el sofrito, calienta aceite de oliva en una cazuela amplia, a fuego medio, y pocha la chalota hasta que esté transparente (unos 4-5 minutos), sin que llegue a dorarse. Después, añade el arroz y remueve, de forma constante, durante unos 2 minutos. Este proceso (nacarar) permite sellar el grano para que suelte el almidón, poco a poco, y sin romperse. Vierte luego el vino blanco y remueve hasta que el alcohol se evapore casi por completo.
Seguidamente, ve añadiendo el caldo de verduras caliente cazo a cazo. No añadas el siguiente cazo hasta que el arroz haya absorbido el anterior, y hazlo removiendo suavemente de forma continua. A mitad de la cocción (a los 8-10 minutos), incorpora el puré de cerezas del Jerte. Hará que el arroz vaya adquiriendo un tono rosado genuino.
Cuando al arroz le queden unos 3 minutos (debe estar al dente), añade los trozos de cereza reservados, para que se templen sin perder su textura crujiente. Y retira la cazuela del fuego.
Con la cazuela fuera del fuego, añade la mantequilla fría, el queso de cabra desmenuzado y el queso Parmesano. Remueve enérgicamente durante un minuto. El contraste térmico de la mantequilla fría con el arroz caliente creará una emulsión muy cremosa, típica del risotto. Tapa y deja reposar unos 2 minutos antes de servir.
EMPLATADO
Para emplatar, puede servir el risotto de cerezas del Jerte en platos llanos. Una vez colocado, dale al plato unos ligeros golpes en la base para que se extienda el arroz, lo que mostrará su consistencia all’onda perfecta. Finalmente, coloca encima las almendras tostadas para aporten un toque crunchy y espolvorea un poco de pimienta negra y súmale unas hojitas de tomillo fresco.
CONSEJO
Para dar a tu risotto un toque aún más extremeño, puedes sustituir el queso de cabra por unos daditos de Torta del Casar o Queso Ibores. También puedes emplear picotas del Jerte en lugar de cerezas. El contraste entre el dulzor de las picotas del Jerte y la potencia de estos quesos es increíble.
