Alvar Hinojal, chef del restaurante vallisoletano Alquimia, ha incorporado a su carta la Cereza del Jerte con Denominación de Origen Protegida este verano. En el menú de su restaurante con una Estrella Michelin puede degustarse el postre «Pantera Rosa» con Cereza del Jerte DOP. Además, el cocinero realizó un showcooking en el Hotel Escuela San Cristóbal de Valladolid con cerezas y picotas del Jerte. Los asistentes participaron en una degustación de producto fresco y degustaron las elaboraciones de Alvar Hinojal. En entradas anteriores, os explicamos cómo preparar su pavlova de picotas del Jerte y su ceviche de trucha y cerezas del Jerte. En esta entrada, compartimos la receta de capresse de Cereza del Jerte, que realizó en el evento.
Receta de capresse de Cereza del Jerte
INGREDIENTES
- 1 Burrata
- 1 kg de cerezas del Jerte DOP
- 20 Tomate cherry
- AOVE
Para elaborar el pesto
- 100 g de queso curado en polvo
- 50g de albahaca fresca
- 40 g de piñones o almendras
- ½ diente de ajo
- 80 ml de aceite de oliva suave
ELABORACIÓN
En primer lugar, partimos las cerezas del Jerte por la mitad, quitando el hueso. Reservamos unas pocas mitades para la decoración final.
A continuación, introducimos el resto de cerezas del Jerte en una bolsa al vacío, envasamos y cocinamos a 65 grados durante 2 horas. Colamos y reservamos el liquido resultante. Otra forma de hacerlo, si no disponemos de envasadora, es cocinarlas al baño maría tapadas con film transparente.
Pelamos los tomates, escaldándolos en agua hirviendo durante unos segundos y enfriando rápidamente en agua con hielo. Una vez tengamos los tomates pelados, los infusionaremos, dejándolos una noche cubiertos con el liquido de las cerezas. Otra forma de hacerlo más rápido es introducirlos en un sifón de cocina, cubriéndolos con el líquido e introduciendo una carga en el sifón, para dejarlos durante 10 minutos. Retiraremos todo el líquido y presión antes de abrirlo.
Una vez preparados los tomates, mezclaremos un poco de ese liquido con AOVE para hacer nuestra vinagreta.
Para el pesto, trituramos todos los ingredientes y rectificamos de sal si fuese necesario. El pesto debe quedarnos denso. Reservamos
Para emplatar, pondremos en el fondo del plato un poco del interior de la burrata con sal. Decoramos con los tomates infusionados, las mitades de las cerezas del Jerte DOP y unos puntos de pesto. Por último, añadiremos un poco de vinagreta y brotes para decorar.
