El lagar del “Tío Alicio” es el nombre con el que se conoce popularmente un antiguo lagar de aceite, situado entre Valdastillas y Cabrero, en el Valle del Jerte. En concreto, se ubica junto al área recreativa y merendero de la cascada de Marta, de ahí que se conozca también como el lagar de la Garganta Marta. Este lugar forma parte de varias rutas de senderismo locales, de ahí que sea una parada interesante, tanto a la hora de planear un paseo por la comarca, como por su propio valor cultural.
La antigua «fábrica de aceite» de Valdastillas es una muestra de la tradición olivarera de Cáceres y de la red de pequeñas industrias rurales articuladas en torno a los cauces de agua. Aún a mediados del siglo XIX, se contabilizaban en el Valle del Jerte hasta 28 molinos y 19 lagares. Se vinculaban tanto a la obtención de aceite como a la elaboración de mostos y sidra, y la molienda de harina y cereales. Y empleaban como fuerza motriz el agua de las gargantas del Valle del Jerte. De la mayoría solo perviven las paredes semiderruidas de los edificios que los cobijaban. Sin embargo, el lagar del “Tío Alicio” se encuentra en muy buen estado de conservación. Estuvo operativo desde 1900 hasta 1981 y, en él, llegaron a trabajar hasta cuatro operarios. En 1992, el Ayuntamiento de Valdastillas lo adquirió y rehabilitó para recuperar su valor histórico y etnográfico. Por lo que hoy es una muestra del mecanismo de prensado que utilizaban este tipo de instalaciones.
Cómo funcionaba un lagar de aceite tradicional
La aceituna para la obtención de aceite se prensaba en el lagar del “Tío Alicio” desde enero a marzo. Cada familia pagaba por los “pies” de aceituna prensados, teniendo en cuenta que cada pie equivalía a entre 20 y 30 cestas de aceituna.
Las olivas se cultivaban en huertos familiares. Esta tradición se mantiene todavía en la comarca, donde abundan las pequeñas explotaciones para autoconsumo. De hecho, la Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte procesa aceituna para sus socios y comercializa aceites elaborados a base de manzanilla cacereña. Esta variedad es la más popular en la zona. Se emplea también en la elaboración de aceites de oliva virgen extra, AOVES, monovarietales de la Denominación de Origen Protegida Gata-Hurdes.
Recepción y limpieza de la aceituna
Mientras estuvo en activo el lagar del “Tío Alicio”, los vecinos del Valle del Jerte llevaban allí los frutos de sus olivos en sacos o “mantequillas”. Los depositaban en unos cubículos de piedra que se localizaban en el exterior del edificio y que se conocían con el nombre de trojes o “enchiles”. Funcionaban como depósitos, en los que el fruto se dejaba ya limpio de hojas y ramas. Desde ahí, las aceitunas se transportaban en cestos de castaño hasta la tolva, en el interior del lagar.
Molienda
La tolva dejaba caer el fruto lentamente dentro del alfanje o alfarje, artefacto permitía moler la aceituna antes de exprimirla en la prensa. Empleaba un sistema de rulos elaborados con piedras pesadas de sección cilíndrica o tronco cónica. En el caso del lagar del “Tío Alicio” el proceso de molienda se llevaba a cabo gracias a la fuerza motriz del agua de la Garganta Marta. Sin embargo, en otros todavía más tradicionales, se empleaba fuerza animal.
Una vez trituradas las aceitunas, la pasta resultante (orujo) se vaciaba con cubos sobre unos capachos o “capachetas”. Estos finos discos, confeccionados con fibras vegetales entrelazadas, generalmente de esparto, se depositaban sobre unas vagonetas para llevarlos a la prensa hidráulica de eje.
Prensado
En esta parte del proceso se obtenía el zumo de las aceitunas, mediante una prensa y añadiendo agua caliente para favorecer la separación del aceite.
La tipología de prensas en los lagares tradicionales evolucionó desde la prensa de palanca o viga hasta las hidráulicas o de husillo, como la del «Tío Alicio», según la disponibilidad tecnológica. La prensas de viga, también conocidas como romana, árabe o de palanca, empleaban un gran brazo de madera que multiplicaba la fuerza por palanca para aplastar los capachos. Por su parte, las de husillo o tornillo, contaban con una torre con husillo que bajaba apretando la pasta de aceituna, dejándola más compacta.
Decantado y separación
Finalmente, el producto resultante del prensado se recogía en pilas de piedra, desde las que, por decantación, se separaba el agua del resto de sólidos del aceite virgen. El AOVE se guardaba en cántaros de 20 litros, normalmente metálicos, de zinc o latón.
Qué puede verse hoy en el lagar de la Garganta Marta
Actualmente, en el lagar del Tío Alicio no siempre puede visitarse por dentro. En el exterior, se aprecia el edificio de mampostería y la estructura del sistema de trojes. También se conservan vagonetas y piezas del mecanismo hidráulico.
En el interior, el edificio del lagar se divide en tres alturas: la superior destinada a almacenaje, la central para el procesado de la aceituna y la inferior para la recolección del aceite tras el proceso de decantado. Se conservan las estructuras para el pisado y decantado de la aceituna, la zona para calentar agua, con un sistema de leña, y una prensa metálica de husillo de principios del siglo XX, fabricada en Sevilla y con la que se trabajó hasta el cierre del lagar. Asimismo, pueden verse las capachetas, los cestos de castaño tradicionales y distintas vasijas y recipientes de almacenamiento del aceite.
A solo unos metros del edificio, se acceder a la cascada de la Marta, mediante una pasarela de hierro, que se ha convertido en un mirador.
El uso del agua
La fuerza motriz del agua se empleaba para activar una polea matriz que permitía el funcionamiento del alfanje. El agua movía un mecanismo formado por rodeznos, ruedas de madera o metálicas con palas, que hacían girar el eje que activaba las poleas interiores. Fabricadas en cuero, distribuían el movimiento a los puntos necesarios en el interior del lagar. El mecanismo hidráulico se situaba soterrado, en un espacio denominado cárcavo, en el que el agua caía por presión desde un lugar más elevado. Llegaba al mecanismo por un conducto denominado saetín.
El hecho de que en el Valle del Jerte se empleasen molinos hidráulicos tiene que ver, además de con la economía tradicional, con la abundancia de agua en la zona. No en vano, el Valle del Jerte toma su nombre del río que lo atraviesa y es conocido popularmente como el “Valle del agua”. Y como tal cuenta con un centro de interpretación dedicado a los usos de este recurso natural.
El río Jerte nace en la cabecera del Valle, cerca del puerto de Tornavacas, en la falda del Risco de la Campana. Su cauce se alimenta de una extensa red de arroyos y gargantas. Durante siglos han permitido la agricultura y la vida en este entorno y han ido agujereando y moldeando la piedra a su paso, hasta crear una red de laberintos y paisajes tan genuinos como Los Pilones de la Reserva Natural de la Garganta de los Infiernos. La Garganta de la Marta es también un ejemplo de este discurrir histórico del agua por las tierras del Valle.
