El chef Alvar Hinojal del restaurante vallisoletano Alquimia, ha incorporado este año a su carta la Cereza del Jerte con Denominación de Origen Protegida. En concreto, en el menú de su restaurante con una Estrella Michelin puede degustarse su postre “Pantera Rosa” elaborado con Cereza del Jerte DOP. Además, el chef realizó un showcooking en el Hotel Escuela San Cristóbal de Valladolid con cerezas y picotas del Jerte. Los asistentes participaron en una degustación de producto fresco, para aprender a diferenciar cerezas y picotas. También tuvieron ocasión de degustar las elaboraciones del chef Alvar Hinojal. En esta entrada compartimos la receta de una de las elaboraciones del evento: pavlova de cereza del Jerte, que Hinojal realizó, en concreto, con picotas del Jerte.
Receta de pavlova de cereza
INGREDIENTES
- Picotas del Jerte frescas troceadas
- Cereza deshidratada
Para el merengue de cereza
- 80 g clara de huevo pasteurizada
- 80 g base de metil (30 g metil/litro de agua)
- 80 g TPT de cerezas (40 g de jugo de cereza y 40 g azúcar)
- 4 g de albumina
Trufa de chocolate blanco y vainilla
- 160 g chocolate blanco
- 250 g nata montar
- 1 vaina de vainilla
ELABORACIÓN
En primer lugar, para hacer el merengue, ponemos en la kitchen – o procesador similar- la clara de huevo junto a la albumina. Montamos a velocidad media durante 5 minutos. Añadimos poco a poco el TPT y montamos por completo a velocidad mas alta. Cuando ya este montado, añadimos la base de metil y montamos 1 minuto más. A continuación. con ayuda de una manga enmoldamos y deshidratamos a 60 grados durante 12 horas.
Para hacer la trufa de chocolate, calentamos la nata con la vaina de vainilla abierta. Después, retiramos la vaina dejando los puntos del interior, añadimos el chocolate y trituramos. Finalmente, dejamos reposar en la nevera y montamos hasta que quede aireada y firme.
Por último, para montar el plato, vaciamos con ayuda de unas pinzas el merengue, añadimos las picotas del Jerte frescas troceadas, cubrimos con la trufa de chocolate y decoramos con la cereza deshidratada.
