La ciencia de cocinar. Gastronomía molecular y cerezas

La gastronomía molecular se define como la ciencia aplicada a la cocina. Pero hoy, se extiende esta denominación a un nuevo estilo de cocina en el cual los chefs exploran texturas y sabores a través de la química y la física. Para los cocineros más osados, proponemos aquí algunas técnicas de gastronomía molecular para probar en casa. ¡Atrévete con las recetas para amantes de las cerezas!

Técnicas de gastronomía molecular para tus recetas con cereza

Esferificaciones para decorar tus platos

La esferificación, o sferificación, es una técnica de gastronomía molecular o de vanguardia que consiste sencillamente en gelificar un líquido. Empleando alginato y cloruro cálcico se crea una capa de gelatina que encierra líquido en su interior. Así, al ingerirlo, notas como la esfera se deshace y el líquido se libera. En este post de Directo al Paladar puedes aprender a elaborar esferificaciones en casa y convertirte en chef de vanguardia. Una alternativa a las esferificaciones puede ser el caviar, con una textura semejante y un poco más de andar por casa. Para prepararlo puedes sustituir el aginato y el cloruro, por agar-agar y aceite de girasol. Aquí te dejamos una receta de caviar de cerezas con gelé de aguardiente de cerezas del Jerte. ¡Irresistible!

Espumas y aires: sabor sin textura

Los aires, o espumas, son un tipo de emulsión entre un líquido y un gas. El cocinero Ferrán Adriá fue uno de los pioneros en el empleo de esta técnica de la gastronomía molecular, que amplió los usos del sifón de montar nata. Para preparar las espumas solo necesitas el líquido que quieres emulsionar y lecitina de soja o gelatina para que la espuma aguante más. La espuma de cerezas es muy sencilla de hacer, solamente necesitas puré natural de cereza o picota y tres hojas de gelatina, o bien lecitina de soja. Las espumas y aires son estupendos para decorar tus platos y postres. Si no tienes sifón, puedes sustituirlo por una batidora que debes colocar inclinada en el bol para que entre aire en el líquido.

Deconstruye tus mejores recetas

Otra técnica muy empleada de la gastronomía molecular es la deconstrucción. Para deconstruir un plato, solamente debes modificar la textura, la combinación y el aspecto de los ingredientes de las recetas tradicionales. Además del sabor, en las deconstrucciones tienen mucho peso el diseño del plato, su colorido y su presentación final, que debe ser llamativa. Aquí te dejamos la receta de una deconstrucción de selva negra, la reina germana de las tartas. Para su elaboración, te recomendamos que emplees picotas y licor de cerezas del Jerte. Éxito garantizado

Gazpacho de cerezas con estrella Michelín

¿Has probado ya el gazpacho de cerezas? El gazpacho es uno de los mejores entrantes para esta época del año porque es ligero, sano y fresco. Es un plato clásico de la gastronomía española, que algunos de los más renombrados chefs han decidido renovar incorporando el sabor de la cereza. En esta entrada os dejamos cinco recetas de este plato ideadas por afamados cocineros.

Joan Roca. Una receta sencilla

Está  considerado uno de los mejores cocineros del mundo. Las tres estrellas Michelín de su restaurante El Celler de Can Roca y sus múltiples galardones son una buena muestra de ello. Su receta de gazpacho de cerezas se prepara fácilmente en pocos minutos y se elabora con ingredientes naturales que se pueden encontrar en cualquier cocina.

Martín Berasategui. El toque final

En este blog ya os hemos hablado de la pasión de Martín Berasategui por las cerezas. Su gazpacho de cerezas es refrescante y muy sencillo. El chef añade cerezas al gazpacho tradicional cuando la mezcla ya está preparada y después lo guarda en el frigorífico para que enfríe. Puede pasarse el gazpacho por un colador para que quede una textura más fina y para la decoración se pueden colocar unas hojas de albahaca o unos trocitos de melón en la superficie de la sopa.

Juan Mari Arzak. Sin ajo ni pimiento

Juan Mari Arzak es uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo. Su receta de gazpacho de cerezas y tomate es muy refrescante y sencilla de preparar. Si bien no lleva pimiento ni ajo, ingredientes fundamentales del gazpacho tradicional, el sabor y la textura son muy semejantes a los de la receta clásica. Para presentar su gazpacho, Arzak recomienda colocar en una brocheta un taquito de atún marinado y colocarlo sobre el vasito donde se sirva el caldo.

El gazpacho de cereza y ahumados de Nandu Jubany

El chef del restaurante con estrella Michelín Can Jubany reafirma el buen tándem que forman el pescado ahumado y las cerezas. ¿El resultado? Un gazpacho de cerezas y sardinas ahumadas que quita el hipo. Cerezas, tomate, pimiento, cebolla y ajo son los ingredientes principales de esta receta, muy fácil de elaborar y perfecta para las cenas veraniegas.

Dani García. El toque andaluz

El cocinero andaluz Dani García también ha reinventado este plato de su tierra, sirviendo en su restaurante Calima, reconocido con dos estrellas michelín. Su gazpacho de cerezas con queso fresco y anchoas se elabora con ingredientes tradicionales y fáciles de conseguir y se elabora con thermomix. Dani García ha experimentado en más ocasiones con este plato deleitando a sus comensales con recetas como gazpacho helado de cerezas con atún y vinagreta de pistachos  o gazpacho de percebes con regaliz.

 

¡Si buscas más propuestas con cereza, no te pierdas nuestra sección de Recetas!

Cómo hacer dulce de cereza. Receta con picotas del Jerte

En esta entrada os enseñamos a hacer dulce de cerezas. El dulce de cereza es una versión casera de la mermelada de cerezas, muy sencilla de hacer. Es tradicional en muchos países de Iberoamérica, pero no demasiado conocido en España. Tiene, además, una gran ventaja. Aguanta muy bien en la nevera y permite disfrutar del sabor de la cereza en los meses en los que es imposible encontrar esta fruta en su versión fresca.

INGREDIENTES

Dos kilos de cerezas del Jerte (preferiblemente picotas)
150 gramos de azúcar
Dos litros de agua
Un limón

ELABORACIÓN

El primer paso para hacer dulce de cereza es mezclar el agua y los 150 gramos de azúcar en una olla grande. Las recetas tradicionales suelen llevar más cantidad, pero preferimos rebajarla, para conservar mejor el sabor de la fruta, y para cuidar la salud de los comensales. Si te resulta demasiado amargo este dulce, siempre puedes aumentar la proporción de azúcar y agua.

Mientras esperamos a que el agua hierva, lavamos y deshuesamos las cerezas. Si no son picotas, también habrá que quitarles el pedúnculo. Os recordamos que el truco para deshuesar rápido las cerezas es empujar con un palillo o una pajita en el punto donde el fruto de unía al árbol. Con una presión firme, lograremos retirar el carozo sin romper la cereza. O, si lo prefieres, también existen aparatos que te ayudarán a hacerlo más rápido.

Nuestra receta para hacer dulce de cereza continúa sumergiendo las frutas en el agua hirviendo, durante seis minutos, simplemente para escaldarlas. A continuación, retiramos la olla del fuego y la dejamos reposar unas 8 horas (toda la noche, por ejemplo), para que suelten bien el almíbar e impregnen la mezcla.

Pasado el período de reposo, volvemos a poner la olla al fuego, con el zumo de un limón y algo más de azúcar, si vemos que el dulce de cereza no está aún a nuestro gusto. Se deja hervir y se mantiene así durante 10 minutos, para que termine de hacerse.

A continuación, sólo hay que dejar enfriar la mezcla y guardarla en botes bien cerrados, para disfrutar de dulce de cereza durante varias semanas. Si preferimos, también podemos triturarla con la batidora para darle una textura más parecida a la mermelada tradicional.

Como decíamos al principio, esta receta es ideal para aprovechar las cerezas hacia el final de la temporada, cuando empiezan a estar demasiado maduras. Saber hacer dulce de cereza hace posible conservar las picotas y gran parte de sus propiedades. Si no nos pasamos con el azúcar, tendremos un dulce de cereza delicioso para tomar con pan, o para servir como cobertura de pasteles o bizcochos. ¡Esperamos que lo disfrutéis!

Ideas para preparar recetas con cereza caramelizada

¿Sabéis preparar cereza caramelizada? En uno de nuestros artículos anteriores explicamos la forma más sencilla de hacerlo, con caramelo casero y Cerezas o Picotas del Jerte. Se prepara rápido y supone una forma distinta de consumir fruta. Sin embargo, una vez que estén listas, no hay por qué comérselas solas. Aquí os dejamos algunas ideas de recetas con cereza caramelizada.

  • Cereza caramelizada con crocanti. Empezamos con una variante original y sencilla de la receta. Combinando la cereza caramelizada con unas almendras crudas, doradas en la sartén con azúcar moreno, obtenemos una pequeña delicia. Se completa con almíbar o miel para el rebozado, como nos cuentan en el blog Cuinant.
  • Yogur con cereza caramelizada. Otra idea para un postre rápido, bonito y delicioso. Se prepara en menos de media hora y, servido en vasitos, hace lucir cualquier mesa. La receta del blog Chismes y Cacharros incluye leche condensada, pero puede cambiarse por nata si queremos una versión menos ‘potente’ en cuanto a dulzor.
  • Cereza caramelizada con manzana escalfada. Si buscamos una receta de postre bajo en grasas, que no destruya automáticamente cualquier dieta, aquí tenemos una buena opción. Combina dos frutas muy nutritivas, como la cereza y la manzana, y se prepara en un momentito. Es una idea original de la web Mis trucos para adelgazar.
  • Tartaletas de mousse de chocolate con cereza caramelizada. Una combinación para derretir paladares. El nombre puede intimidar, pero no su elaboración porque no es excesivamente complicada. Se trata de una idea original de Bruno Oteiza en Hogarmanía, y nos permitirá dar la sorpresa en cualquier cena o comida con un postre inesperado.
  • Focaccia con cereza caramelizada. Miramos hacia Italia con esta receta de Cocinando entre Olivos, que lleva al terreno de lo dulce este pan plano y esponjoso. Requiere amasar y algo de paciencia, pero el resultado merece la pena. La focaccia con cereza caramelizada aguanta fresca dos o tres días… si los comensales son capaces de dejar sobras.
  • Cereza caramelizada con cebolla. Es una propuesta que puede parecer arriesgada, pero que da mucho juego en la cocina. Sirve para aprovechar la fruta que está demasiado madura, y que combina el punto dulce de la cereza con la acidez de la cebolla. Es una propuesta que puede consumirse como entrante, siendo así apta para dietas veganas, o aprovecharse para acompañar platos de carne o pescado. La autora es Isabel Quintela y la comparte a través de CookPad.
  • Solomillo con cereza caramelizada. De la web Aprende a comer con Elena tomamos esta receta que también juega a combinar sabores dulces y salados, con resultados espectaculares. El plato es un gran aporte de proteínas, y la fibra de las cerezas nos ayuda a reducir la absorción de la grasa de la carne. Si quieres variar las guarniciones de siempre, aquí tienes una buena forma de conseguirlo.

Diez recetas para disfrutar del sabor de verano de la Picota del Jerte

La cereza es un producto muy versátil, que puede disfrutarse fresco o elaborado en platos salados o dulces. Con la llegada del verano, llegan las Picotas del Jerte, unas cerezas más tardías que maduran durante más tiempo en el árbol. En esta época, los blogs de gastronomía se llenan de recetas para disfrutar del sabor de las cerezas. Os proponemos la siguiente selección de diez recetas para disfrutar del sabor de verano de la Picota del Jerte.

  • Bizcocho de picotas del Jerte con anís y cardamomo. Un postre tradicional, con un toque aromático y picotas del Jerte. Esta receta nos la propone Atable.es y se elabora con harina, azúcar, picotas sin hueso, yogurt, levadura, huevos, ralladura de limón, esencia de vainilla, anís, cardamomo, mantequilla, azúcar glass y sal.
  • Clafoutis de cerezas. Un postre tradicional francés y una receta para disfrutar del sabor de verano de la Picota del Jerte que encontraréis a menudo en nuestro blog. Muy recomendada por aficionados a la gastronomía y la repostería, en este caso elegimos la propuesta de Emplatando Madrid.
  • Helado de cereza sin huevo. 600 gramos de cerezas, 250 de azúcar, 200 mililitros de nata para montar, la corteza de un limón y 100 mililitros de agua y tenemos listo un helado casero. Esta es la propuesta de Cookpad.
  • Polos de cereza. Otro tipo de helado con fruta y casero. Esta refrescante propuesta la encontraréis en Lo he cocinado yo. Os recomendamos elegir Picotas, que ya no tendréis que desrabar.
  • Tartaletas de cerezas y frambuesas. Receta superveraniega a base de frutas de verano. Esta es la propuesta de Sabores y momentos. Un postre ideal para disfrutar del sabor de verano de la Picota del Jerte.
  • Cheesecake de cereza. Este es otro de los postres clásicos con cerezas. En este caso elegimos la receta de Animal Gourmet, que encontraréis en el enlace. Una riquísima combinación de queso y cereza.
  • Tarta de cerezas y limón. La Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte, a través de su blog, nos propone esta receta de Bruno Oteiza, de Hogarmanía. Un delicioso postre que se elabora a base de capas de bizcocho, cereza y crema de limón – para la que se emplean huevos, limones, harina de maíz y azúcar. También lleva mermelada de cerezas negras, agua, azúcar y crème fraîche.
  • Tartitas de cereza. Con una exquisita presentación y a degustar en pequeños bocados, este postre se elabora con harina de trigo, mantequilla, margarina, zumo de limón, cerezas frescas deshuesadas, azúcar, canela, maizena y agua. La receta nos la presenta Anna Olson, en Canal Cocina.
  • Pastelitos de lemmon curd y cerezas. Una receta de Pakus, Futuro Bloguero en Bebés y más. Presenta una propuesta para toda la familia, para aprovechar un producto de temporada como la cereza en la cocina. Se necesitan una plancha de hojaldre, doce cerezas, cuatro cucharadas de lemmon curd, hojitas de hierbabuena, azúcar, huevos, zumo y ralladura de limón, y mantequilla.
  • Mermelada de cerezas Selva Negra. Especialmente Dulce combina el sabor del cacao y la cereza en esta mermelada, ideal para endulzar los desayunos.
1 2 3 7