Ingredientes / Ingredients
700 grs. de cerezas del Jerte.
1 lomo de rape de 300 grs.
8 langostinos
1 bolsa de cortezas de cerdo
1 aguacate
1 diente de ajo.
Agar-agar, aceite de oliva, vinagre de Módena, sal.
Elaboración:
Gelatina de cerezas
Deshuesamos la mitad de las cerezas, las licuamos y colamos.
En un cazo llevamos el jugo a ebullición y, en ese momento, incorporamos una cucharada rasa de café, de agar-agar, revolviendo bien con una cuchara de madera hasta su total disolución. Después de un par de minutos, volcamos sobre una plancha y dejamos enfriar y gelatinizar.
Lomo de rape
Cortamos el lomo de rape en cuatro y en una sartén con un poco de aceite de oliva, lo hacemos a la plancha dándole vuelta para que se dore por ambos lados. Añadir sal al gusto.
Langostinos rebozados
Trituramos media bolsa de cortezas de cerdo para obtener el rebozado.
Quitamos las cabezas de los langostinos y el caparazón, y limpiamos muy bien los langostinos. Salamos ligeramente, ensartamos en un pincho y pasamos por el rebozado, friéndolos a continuación durante un par de minutos en una cazuela pequeña a la que habremos incorporado aceite de oliva en cantidad suficiente para cubrir los langostinos. Reservamos.
Vinagreta de cerezas
Lavar y deshuesar el resto de las cerezas y ponerlas en un bol añadiendo 50 ml. de aceite de oliva, 2 cucharaditas de vinagre de Módena, el diente de ajo muy picado y sal al gusto. Trituramos hasta obtener una textura de nuestro agrado.
Emplatado
En el fondo disponemos un par de cucharadas de vinagreta de cerezas.
Cortamos la gelatina de cerezas para hacer el canelón con el que envolvemos una de las porciones de rape, y lo disponemos sobre la vinagreta.
Ensartamos en un palillo dos langostinos rebozados y estos sobre el canelón.
Cortamos el aguacate en pequeños cuadraditos (en brunoise) e incorporamos una cucharada.
Completamos la presentación con unas cerezas.
Receta: Fernando Morán
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- 25 Abr 2017
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