cerezas y colesterol

El pasado 16 de diciembre se celebraron en el Valle del Jerte las VII Jornadas Técnicas: “Picota del Jerte con Denominación de Origen, un producto con futuro”, organizadas por la Denominación de Origen Protegido Cereza del Jerte. Una de las charlas del evento corrió a cargo de Francisco Alacaín Martínez, director de producción de la Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte. Habló sobre las diferencias varietales de las cerezas que se cultivan en el Valle del Jerte, donde existen más de cien variedades de cerezas, sólo cinco de ellas certificadas por la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte (Ambrunés, Pico Limón Negro, Pico Colorado y Navalinda). Alacaín Martínez enumeró los factores varietales de la cereza que permiten su comercialización en mercados internacionales alejados de la zona de producción, y señaló algunos de los tipos más óptimos para estos mercados.

La cereza del Jerte llega hoy a países como Brasil, Canda o Sudáfrica. Para continuar abriendo nuevos mercados, existen cinco factores varietales de la cereza que influyen en la durabilidad del fruto y en que la calidad se mantenga el mayor tiempo posible tras la recolección, explicó. Se trata de:

  • Pedúnculo. El pedúnculo es la parte de la cereza más sensible a la deshidratación, por lo que su tamaño y grosor influyen, junto con el desrabado, en la conservación de la fruta una vez extraída del árbol. El grosor y el tamaño del pedúnculo dependen de la variedad de cerezas. Algunas, como las picotas del Jerte carecen de pedúnculo porque se queda prendido en el árbol durante la recolección, lo que hace que sean un tipo de cerezas que mantienen su firmeza, frescor y cualidades durante más tiempo.
  • Forma. La variedad de la cereza determina también con su forma; de hecho hay cerezas redondeadas, acorazonadas, alargadas… e incluso variedades en las que es común que aparezcan cerezas adosadas, lo que hace más difícil su tratamiento durante los procesos de calibrado y envasado en fábrica.
  • Color. El mercado busca homogeneidad y demanda la clasificación de las cerezas atendiendo a características como su color, que determina condiciones como la calidad o la resistencia del fruto a la manipulación.
  • Firmeza. Este es otro de los factores varietales de la cereza que deben considerar productores y comercializadores. Antes de exportarse, la cereza se somete a un proceso de enfriado con agua. En este momento puede sufrir daños que impidan su comercialización. Determinadas variedades resisten mejor este proceso.
  • Tasa respiratoria. El procesado de la cereza provoca también estrés en la fruta, lo mismo que las altas temperaturas durante la recolección o el tiempo que transcurre desde la recolección hasta la llegada del fruto a fábrica. Determinadas variedades aguantan también mejor este proceso, por eso es otro de los factores varietales de la cereza a tener en cuenta.

A modo de conclusión, Alacaín Martínez expuso algunos ejemplos de variedades de cereza que responden mejor al procesado y transporte a mercados lejanos, atendiendo a los factores varietales de la cereza expuestos anteriormente.

También recalcó el buen mecanizado y la alta tasa de vida útil de las cerezas tipo Picota del Jerte, y en especial de la variedad Ambrunés, dentro de estas.

Igualmente, insistió en la importancia de seleccionar las variedades a cultivar en función del mercado y los procesos de mecanizado y también en la necesidad de adaptar las prácticas de cultivo a estos procesos.

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