Helado de Cerezas del Jerte con Queso de Cabra

Esta temporada os invitamos a preparar un postre para sorprender. Se trata de un helado de Cerezas del Jerte con queso de cabra fresco a la plancha y nueces caramelizadas. Como ya estamos en temporada de Picota del Jerte, podemos aprovechar esta variedad para elaborarlo. Son necesarias tres preparaciones, que comentamos a continuación.

Por otra parte, os ofrecemos una alternativa casera y otra con heladera con compresor para obtener un helado de cerezas con queso de cabra “profesional” y de excelente calidad.

 

Elaboración sin heladera

Indicaciones para 1 kg de helado de cerezas

 

INGREDIENTES
  • 600 g de cerezas o Picotas del Jerte
  • 100 ml de agua
  • 100 g de azúcar
  • 500 ml de nata 35% de materia grasa
  • 150 g de leche condensada
  • 30 ml de miel (o preferentemente azúcar invertido)

 

ELABORACIÓN

En primer lugar, lavar bien las cerezas y deshuesarlas.

A continuación, hacer un almíbar con el agua y el azúcar. En un cazo o cazuela, hay que calentar el agua con el azúcar. Se deja que cueza a fuego medio bajo, durante unos 6-7 minutos. Tras bajar el fuego, añadir las cerezas hasta que estén blanditas. Una forma de obtener la textura deseada es ir pinchando con un tenedor.

Hay que obtener una base de fruta compacta. Cuando se consigue, retirar un 20% para añadirla al final del proceso. El resto, se tritura hasta obtener una mezcla homogénea. Por último, se reserva.

Mientras se enfría la mezcla anterior, hay que preparar la crema de nata. Para ello, se monta la nata (35% materia grasa), que deberá de estar en la nevera unas horas antes para que esté bien fría.

Con una batidora de varillas se comienza a batir a velocidad mínima. Después, se añaden la miel o el azúcar invertido, con movimientos envolventes, y la nata a la mezcla fría de las cerezas reservada. Al mismo tiempo, hay que añadir la leche condensada.

Seguidamente, se remueve todo con movimientos lentos para integrar bien los ingredientes y que no baje la nata montada.

Luego, hay que dejar que se enfríe completamente la crema base del helado, antes de meterla en un recipiente. Y se mete toda la mezcla en la nevera, donde se deja, por lo menos, tres horas antes de empezar a trabajar con ella.

En caso de tener heladera, hay que guardar el recipiente en el congelador 24 horas antes de la preparación. Si no se dispone de heladera, es conveniente tras las tres horas de nevera, pasar otra hora al congelador en reposo. Luego, durante 2,5 horas hay que remover frecuentemente el helado para romper la cristalización mientras se mantiene en el congelador. Se cambia a un bol de metal que debe estar muy frío y se bate con unas varillas.

Durante la primera hora, es recomendable hacerlo cada diez minutos, después, cada treinta, durante unas tres veces. Al final de todo el proceso, se añade el 20% de la mezcla inicialmente reservada. Por último, se deja enfriar definitivamente en el congelador hasta el día siguiente.

 

Preparación con heladera

 

Instrucciones para el helado de cerezas

 

INGREDIENTES
  • 500 g de Cerezas o picotas del Jerte deshuesadas
  • 121 g leche entera
  • 102 g nata 35% MG
  • 84 g leche en polvo desnatada
  • 150 g dextrosa
  • 35 g sacarosa
  • 8 g neutro para crema

 

ELABORACIÓN

En un recipiente, verter la leche y la nata. Al mimo tiempo que agitamos con un batidor manual, incorporar la leche en polvo y la dextrosa. Pasar el triturador.

Verter esta mezcla en un cazo apto para el fuego y calentar (mejor al baño María).

A partir de los 40○C, añadir la sacarosa y el neutro bien mezclado con un poco de azúcar. Remover con el batidor, y llevar el mix a 85○C.

Enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4○C y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas.

Triturar finamente las cerezas, previamente limpias y deshuesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de mix.

Mezclar bien el conjunto y mantecar en la heladera sin más demora.

 

Para los medallones de queso de cabra fresco

 

INGREDIENTES
  • ½ kg de queso fresco de cabra
  • Aceite de oliva extra virgen

 

ELABORACIÓN

Al comprar el queso mejor que sea de una pieza redonda, es más fácil para darle forma. Con un aro hacer tantos medallones de queso como helados vayamos a preparar.

En una sartén antiadherente con una gota de aceite pasar el queso a fuego medio y por ambas caras, hasta que esté dorado. Reservar.

Para las nueces caramelizadas

INGREDIENTES
  • 3 Cucharadas de azúcar
  • Medio vaso de agua (125 cc. Aprox.)
  • Unas gotas de zumo de limón.
  • 200 g de nueces

 

ELABORACIÓN

En un sartén se agrega azúcar y agua. Se pone al fuego hasta que hierva suavemente y se disuelva el azúcar. Aproximadamente 3 a 4 minutos.

Se agregan las nueces y se remueve constantemente hasta que el azúcar se seque y se haga polvo. Dejamos reposar unos minutos, y llevamos de nuevo al fuego, moviendo continuamente hasta que se funda de nuevo el azúcar y se abrillanten las nueces. Retirar del fuego, y volcarlas sobre papel de horno o un tapete de silicona. Nunca sobre papel de cocina, pues se pagarían. Procurar separar las nueces y dejarlas enfriar.

Montar el helado, poniendo un medallón de queso en la base, sobre este el helado de cerezas, y por último, las nueces caramelizadas.

 

¡A disfrutar!

 

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