La Picota del Jerte en la cocina japonesa

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte ha realizado un taller de cocina para mostrar las aplicaciones de la Picota del Jerte en la cocina japonesa. En el restaurante Peyote San de Madrid y dirigido por su cocinero Hugo Muñoz., la Picota del Jerte ha querido homenajear a este país con el que tiene en común la admiración por el cerezo.

Para la ocasión, Muñoz ha elaborado tres platos: Mejillón de la Ría de Vigo con ponzu y pico de gallo de Picotas del Valle del Jerte; Tartar de atún rojo con Picotas del Valle del Jerte y Nigiri de salmón con miso de Picotas del Valle del Jerte y su escabeche.

“La Picota del Jerte es un producto fácil de encajar en la alta cocina porque es un producto de gran calidad”, explicó el chef. “Su acidez y dulzor es muy interesante y podemos utilizarlo en muchos de nuestros platos por su versatilidad”, añadió.“La acidez y el frescor que tiene la Picota del Jerte potencia el resto de productos, en especial los platos en frío como por ejemplo, en el caso del tartar, limpia un poco la boca de la grasa del atún”, comentó Hugo Muñoz.

El presidente del Consejo Regulador, Ignacio Montero, habló de la conexión con la cultura japonesa y su gastronomía, “ambos adoramos al cerezo y creímos conveniente fusionar la Picota del Jerte con la gastronomía japonesa”. “El cocinero Hugo Sánchez es uno de los chefs apasionados de esta cocina y el resultado de la fusión ha sido espectacular”, subrayó Montero. “El objetivo de la acción es intentar seguir transmitiendo y promocionando la versatilidad de este producto tan bueno que tenemos, que es la Picota del Jerte”, explicó.

 

LA CEREZA EN LA CULTURA JAPONESA

La flor de los cerezos (sakura) representa la inocencia y la simplicidad, pero también se relacionan con la cultura samurái que las vincula a la brevedad de la vida. Estos árboles florecen durante los meses de marzo y abril, que es cuando los japoneses se reúnen en parques y jardines para el Hanami, una tradición (tan poética como tantas otras del país nipón) dedicada a la observación de las flores, especialmente las de los cerezos.

 

LA PICOTA DEL JERTE

Las Picotas del Jerte son un producto exclusivo que se distingue por su sabor y dulzura. Son las únicas que se desprenden del árbol sin rabito, pero hay más características que las diferencian del resto: su textura carnosa y más crujiente, su tamaño de un calibre de menor tamaño – comprende desde los 22 a los 26 milímetros- y su sabor más dulce y su color. Su cultivo natural y su recogida y tratamiento tradicionales multiplican sus propiedades y permiten que lleguen a los mercados en el momento óptimo para el consumo.

Las variedades certificadas por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte son: Pico Limón Negro, Pico Negro, Pico Colorado y Ambrunés, esta última, la más apreciada por ser la que más tiempo madura en el árbol al sol, y por tanto es la más dulce.

En el Valle del Jerte el cultivo de las cerezas se desempeña de una manera natural, tradicional y sin aditivos, lo que consigue que las cerezas y picotas tengan un sabor único y un altísimo contenido en vitaminas, oligoelementos, flavonoides, etc. Tras una cuidadosa selección a pie de árbol, de acuerdo a un riguroso control de calidad, sólo las mejores se identifican con el sello de la Denominación de Origen Cereza del Jerte.

 

PEYOTE SAN

La cocina de Peyote busca el equilibrio donde “México meets Japan”. Dos países que a pesar de su distancia geográfica se conocen en ingredientes, chiles, hierbas, encurtidos y pescados que se mezclan intensamente en un viaje gastronómico.

La parte japonesa está liderada por Hugo Muñoz, ex Kabuki y ex jefe de cocina de KaButoKaki (KBK Aravaca), donde recibió el premio de cocinero revelación de la Comunidad de Madrid en 2016.

Roberto Velázquez, mejicano y chef ejecutivo del Grupo Larrumba, dirige la parte Mex de la carta que ofrece una propuesta basada en el concepto de “compartir” y que marida con una coctelería espectacular.

CONSEJO REGULADOR DE LA DOP CEREZA DEL JERTE

El Consejo Regulador de Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte es una entidad que trabaja para promocionar y certificar el origen y la calidad de los productos protegidos. Sus principales objetivos son difundir la imagen corporativa de la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte, así como promocionar el cultivo y la comercialización de cerezas de calidad.

Salen al mercado las primeras Picotas del Jerte con Denominación de Origen Protegida

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte ha comenzado a certificar las primeras Picotas del Jerte de las cuatro variedades certificadas: Pico Limón Negro, Pico Negro, Pico Colorado y Ambrunés, esta última, la más apreciada por ser la que más tiempo madura en el árbol al sol, y por tanto es la más dulce.

El presidente del Consejo Regulador, Ignacio Montero, comentó que “este año la campaña de Picota viene adelantada en comparación con los últimos años, lo que significa que ya tenemos un volumen considerable de producto, prevemos que este año recolectaremos entre 8 y medio y 9 millones de kilos”. “La Picota del Jerte de este año es de una excelente calidad porque este año el verano se ha adelantado y las condiciones climatológicas han sido las adecuadas”, añade Montero.

En el Valle del Jerte el cultivo de las cerezas se desempeña de una manera natural, tradicional y sin aditivos, lo que consigue que las cerezas y picotas tengan un sabor único y un altísimo contenido en vitaminas, oligoelementos, flavonoides, etc. Tras una cuidadosa selección a pie de árbol, de acuerdo a un riguroso control de calidad, sólo las mejores se identifican con el sello de la Denominación de Origen Cereza del Jerte.

Las Picotas del Jerte son un producto exclusivo que se distingue por su sabor y dulzura. Son las únicas que se desprenden del árbol sin rabito, pero hay más características que las diferencian del resto: su textura carnosa y más crujiente, su tamaño de un calibre de menor tamaño – comprende desde los 22 a los 26 milímetros- y su sabor más dulce y su color. Su cultivo natural y su recogida y tratamiento tradicionales multiplican sus propiedades y permiten que lleguen a los mercados en el momento óptimo para el consumo.

Este producto cada vez está más demandado tanto en el mercado nacional como internacional, sobre todo en Alemania y en Reino Unido. El 70 por ciento de la producción de Picotas del Jerte se exporta.

La máxima calidad que garantiza la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte es muy fácil de encontrar en cualquier frutería gracias a la contraetiqueta que acompaña cada caja de cerezas y picotas procedentes del Valle del Jerte.

Cómo comprar cerezas de calidad. ¡Ojo a la piel, el color y el tallo!

El verano comienza a asomarse y en las fruterías ya se ven estantes repletos con las primeras cerezas de la temporada. ¿Sabes cómo comprar cerezas de calidad?. ¿En qué hay que fijarse? ¿Cómo distinguir unas variedades de otras? ¿Qué tipo de cerezas compro? En esta entrada te ayudamos con algunas de las dudas más comunes.

 

  • Aspecto, tamaño y color

Rosado, rojo oscuro, grandes, pequeñas, con rabito, sin él… La oferta de cerezas es muy variada. Para llevarte las cerezas más frescas y sabrosas a casa, lo primero es fijarse en el aspecto de la piel, que debe estar tersa y brillante, y no debe tener ninguna mancha o rotura que pueda indicar un golpe o mala conservación. Además, debes procurar comprar cerezas que no estén blandas y que no tengan la piel arrugada, lo cual significa que no están frescas.

También hay que tener en cuenta que, a la hora de comprar cerezas de calidad, un gran tamaño no es fundamental para que las cerezas sean sabrosas. De hecho, las picotas son un poco más pequeñas de lo habitual y son más dulces y carnosas. En relación a su color, todo depende de la variedad. Sin embargo, dentro de una misma variedad, las oscuras suelen ser más dulces.

 

  • ¿Y qué pasa con el tallo?

Generalmente, buscar cerezas que tengan los tallos unidos suele ser una buena decisión. Para comprar cerezas de calidad, el chef Josean Alija recomienda en este sentido escoger las que tengan los tallos verdes y bien unidos, y revisar siempre que el punto de unión entre tallo y fruta esté libre de podredumbre o moho. También indica que es importante que no tengan malformaciones, como frutos dobles. En el caso de la picota, al dejar el rabo prendido del árbol, no encontrarás estos problemas. Es una cereza más resistente y que se conserva durante más tiempo porque el agujero que la une al pedúnculo queda perfectamente sellado en la recolección.

 

  • ¿Dónde guardo mis cerezas?

La preservación del producto es tan importante como la selección si lo que queremos es comprar cerezas de calidad y mantenerlas en el estado más óptimo posible antes del consumo. Por ello, una vez que ya has elegido las mejores cerezas de la frutería, toca llevárselas a casa. Lo más recomendable es consumirlas lo antes posible, ya que esta fruta madura en el árbol y no puede almacenarse durante mucho tiempo. De ahí que las cerezas y picotas del Jerte lleguen a los puntos de venta tanto nacionales como internacionales en menos de 48 horas.

En cualquier caso, debes guardarlas en la nevera o en un lugar fresco y seco. Tampoco conviene lavarlas si no van a consumirse inmediatamente, ya que la humedad hace que se estropeen más rápido.

 

  • Cerezas y Picotas del Jerte

Las cerezas y picotas del Jerte, avaladas con el sello del Consejo Regulador de la DOP Cereza del Jerte son garantía de sabor y calidad. Si lo que buscas es comprar cerezas de calidad, te ofrecen la confianza de de un producto que crece de forma tradicional y no intensiva, en una zona con un microclima singular, se trabajan de modo artesanal, se revisan a mano en el campo antes de su envío al consumidor para descartar las que puedan tener daños o imperfecciones, por ejemplo, por picaduras de pájaro, y llegan directamente del árbol a la mesa.

De este grupo de cerezas, solo la variedad Navalinda tiene rabito. Las picotas lo dejan prendido en el árbol y esta es una forma de diferenciarlas. También notarás que no sueltan jugo por el orificio de unión al árbol, que queda perfectamente sellado, frente a fruta que se desraba manualmente para hacerla pasar por picotas.

Por otra parte, las picotas también son de un rojo oscuro y un poco más pequeñas que el resto de las cerezas, pero son más carnosas, más crujientes y tienen el pipo, o semilla, más grande.

Es importante fijarse también en el DNI de las cerezas, las picotas y cerezas del Jerte siempre van acompañadas de sello de calidad de D.O.P Cereza del Jerte. Pero de todas sus características, la que más diferencia a las cerezas del Valle del Jerte es su sabor, mucho más dulce e intenso.

Las cerezas del jerte, protagonistas en el CICYTEX

Las Cerezas del Jerte fueron protagonistas del taller de trabajo organizado por el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) para dar a conocer las “Nuevas tendencias de alimentación saludable 2017″. El 28 de abril, diversos representantes de industrias alimentarias, farmacéuticas, técnicos en la materia, estudiantes en formación y consumidores se reunieron en el salón de actos de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Extremadura, en Badajoz. Allí se celebró este interesante workshop.

La ponencia inaugural corrió a cargo de la profesora e investigadora Ana Beatriz Rodríguez Moratinos, y trató sobre los “Efectos saludables de la cereza del Valle del Jerte”. La docente de la Universidad de Extremadura explicó como el microclima del Valle del Jerte permite que se desarrollen variedades de cerezas “extraordinariamente beneficiosas para la salud”, con un muy alto contenido en tres sustancias muy beneficiosas para regular el ciclo del sueño.  Según Rodríguez Moratinos, en las picotas del Jerte están presentes en grandes cantidades el triptófano y la serotonina, que impulsan la actividad diaria y el buen humor, y también la hormona melatonina ayuda a conciliar el sueño durante la noche.

Además, y al igual que el conjunto de las cerezas, las del Valle del Jerte contienen beneficiosos antioxidantes, que combaten el envejecimiento celular, vitaminas A y C, y propiedades remineralizantes, como recordó la profesora de la Universidad de Extremadura.

Otra interesante conferencia en relación con la cereza fue la del investigador del CICYTEX Manuel Serradilla, quien detalló los criterios de preselección de la mejora genética de estas frutas. Participa desde 2006 en un equipo científico coordinado por Manuel Corrales, que realiza cruces entre distintas variedades de cerezas para destacar las características más beneficiosas para facilitar su cultivo y para aumentar sus propiedades saludables.

Serradilla explicó que los atributos deseables en cerezas y picotas, los que su equipo intenta potenciar, son un mayor tamaño, el reconocible color oscuro, una mejor tasa de fertilidad y de regularidad en la producción. Para ello, experimentan con cruces de otras variedades, como Sunburst, Skeena o Hudson, cruzándolas con las especies tradicionales del Valle del Jerte Ambrunés, Pico Negro, Pico Colorao y Pico Limón Negro.

Es un trabajo concienzudo, que requiere experiencia en el campo y estudios de laboratorio, pero avanza seguro en la exploración de nuevas variedades de cerezas del Jerte. Los frutos pasan por pruebas para determinar su firmeza, sabor y propiedades nutritivas, y son analizados a conciencia antes de considerar su introducción en la agricultura a gran escala.

En el workshop se expusieron otras seis comunicaciones científicas, sobre materias como los compuestos activos de la hoja del olivo, los métodos de envasado y conservación de la paleta ibérica o la modificación de las proteínas de la leche para evitar alergias, entre otros asuntos.

Ya se conoce el mapa genético de la cereza ambrunés

El mapa genético de la cereza ambrunés ha dejado de ser un misterio. Un trabajo conjunto del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), y la Michigan State University, ha servido para elaborar el primer mapa genético detallado de la variedad de cereza ambrunés, con más de 600 marcadores moleculares.

El estudio ha sido dirigido por el investigador extremeño Francisco Balas, y abre una puerta que hasta ahora parecía cerrada en la mejora del cultivo del cerezo: permite seleccionar los genes responsables de la firmeza y el tamaño del fruto. Esto dará lugar a cerezas ambrunés de mayor tamaño y mejor resistencia al transporte.

La cereza ambrunés es una de las variedades características del Valle del Jerte, y la más producida dentro de la Denominación de Origen Protegida Cereza del Jerte. También se encuentra en La Vera y el Valle de Ambroz, parte de cuyas comarcas forma parte de la demarcación de la DOP Cereza del Jerte.

Se trata de un tipo de picota (cereza sin rabito) de excelente sabor y una buena capacidad natural de conservación, por lo que resulta muy interesante como base para los programas de mejora genética de los cultivos, como el que se lleva a cabo en el CICYTEX (Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura).

La investigación del profesor Balas se ha centrado en identificar el componente genético de estas cualidades de la cereza ambrunés, con especial atención a la firmeza de su carne. Una de sus ventajas naturales es que soporta bien el almacenado, procesado y transporte, y llega a los mercados en mejores condiciones que otras variedades.

Pero solo es el principio, este mapa puede dar lugar a nuevas investigaciones para encontrar los genes de otros atributos específicos, como la resistencia a los cortes, la fecha de maduración, o el color, entre otros muchos posibles. Haría así avanzar más rápidamente la selección natural y permitiría adaptar los frutos a las necesidades de la producción agrícola y, en un futuro cercano, hacerlos más resistentes a las enfermedades.

El proyecto del mapa genético de la cereza ambrunés ha sido financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INA) y por el programa de fondos europeos FEDER. Se ha desarrollado durante los años 2015 y 2016, a partir del estudio de 140 árboles, con muestras de 25 frutas por cada árbol.

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